Olea europaea, llamada comúnmente olivo, olivera o aceituno, es un árbol pequeño perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, de aspecto retorcido. Su corteza es finamente fisurada, de color gris o plateado. Tiene las hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verdes grises oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Las flores son hermafroditas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, el aceite de oliva. Hay seis subespecies naturales distribuidas por un área de distribución amplia:3​4​ Olea europaea europaea (Cuenca del Mediterráneo) Olea europaea var. silvestris Olea europaea cuspidata (desde Sudáfrica por todo el este de África, Arabia hasta el sudoeste de China) Olea europaea laperrinei (Argelia, Libia, Níger, Sudán) Olea europaea maroccana (Marruecos) La subespecies maroccana es hexaploide. El fruto del olivo se llama oliva en el levante español (Cataluña, Aragón, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, provincia de Almería e Islas Baleares) y aceituna en el resto de España. En Hispanoamérica se usan indistintamente ambos nombres, aun cuando para evitar cacofonías al aceite se le llama aceite de oliva, y las denominaciones de origen recogen “aceite de oliva” como término legal. En el mundo se conocen cerca de doscientas variedades de olivo. En España, la antigüedad de las variedades actuales se remonta al inicio de su cultivo. Existen referencias de que las variedades conocidas en la actualidad ya lo eran en el siglo XV, ello es debido a la falta de programas de mejora.