Après la crise économique de 1929, l’idée germe de certifier la qualité des vins bourguignons afin d’encourager leur vente. L’objectif est aussi de lutter contre les fraudes en authentifiant leur origine. Les appellations d’origine contrôlée (AOC) de Bourgogne, presque une centaine, sont instituées par décret entre 1936 et 1937. Elles constituent un ensemble de règles de production énumérées dans un cahier des charges très précis.