Le moulage du Brie de Meaux fermier AOP est une étape délicate qui demande un geste précis et rapide. Il est effectué après le tirage, l’emprésurage (avec de la présure d’origine bovine) et le caillage du lait à une température inférieure ou égale à 37°C (photo). Les moules cylindriques sont remplis de caillé avec une pelle à brie, une écumoire perforée qui permet de laisser s’échapper le sérum. Après plusieurs heures, le petit lait s’est égoutté, il ne reste que le caillé sur son paillon et le fromage de Brie prend alors sa consistance. La température des locaux est maintenue à 30°C pour une bonne fermentation.